Nước mắm, một gia vị truyền thống của ẩm thực Việt Nam, không chỉ mang lại vị mặn mà còn là hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn có thói quen cho nước mắm vào khi món ăn đang sôi mà không biết rằng điều này có thể làm mất đi hương vị quý giá của nó.
Vậy tại sao nước mắm lại mất hương khi nấu ở nhiệt độ cao?
Hương vị đặc trưng của nước mắm đến từ những hợp chất hữu cơ như este và axit béo bay hơi, được hình thành trong quá trình ủ chượp cá. Những phân tử này rất nhạy cảm với nhiệt độ và dễ dàng bốc hơi ở khoảng nhiệt từ 80 – 90°C, đặc biệt là khi nước đang sôi.
Khi cho nước mắm vào nồi đang sôi, nhiệt độ cao sẽ làm cho hương thơm bay hơi ngay lập tức. Điều này khiến cho món ăn chỉ còn lại vị mặn mà không có mùi thơm, làm giảm đi sức hấp dẫn của món ăn.
Không những vậy, việc nấu nước mắm lâu ở nhiệt độ cao còn có thể làm biến đổi một số protein và este, gây ra mùi khó chịu hoặc vị chát, làm cho món ăn mất đi sự tinh tế vốn có.
Thịt kho cho chút mắm cuối dậy hương vị. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nguyên tắc nêm nước mắm của các đầu bếp chuyên nghiệp
Các đầu bếp dày dạn kinh nghiệm thường không nêm nước mắm khi đang nấu ở nhiệt độ cao. Họ tuân theo một quy tắc đơn giản: chia thành hai lần nêm.
Lần đầu – Nêm từ sớm: Sử dụng một lượng nước mắm khi ướp hoặc khi món ăn vừa bắt đầu nấu. Đây là cách giúp cho vị mặn thấm sâu vào thực phẩm, tạo nền vị vững chắc.
Lần hai – Nêm vào cuối: Khi món ăn gần hoàn thiện, hãy hạ nhiệt hoặc tắt bếp rồi mới thêm một chút nước mắm. Cách này giúp giữ lại hương thơm của nước mắm, tạo nên sự hấp dẫn cho món ăn khi thưởng thức.
Cách áp dụng cho từng món ăn
Món kho (thịt, cá): Nên cho nước mắm từ đầu (tầng 1) để gia vị thấm vào thực phẩm và làm chúng săn chắc hơn. Khi món kho gần cạn, giảm lửa và thêm một ít nước mắm (tầng 2), đảo nhẹ rồi tắt bếp. Bước này sẽ giúp khóa lại hương vị đặc trưng.
Món canh: Đối với các món canh nhẹ nhàng, hương thơm là rất quan trọng. Thay vì nêm khi nước đang sôi, hãy tắt bếp rồi mới cho nước mắm vào và khuấy nhẹ, giúp nước canh giữ được vị ngọt thanh và hương thơm tự nhiên.
Món xào: Thời điểm thích hợp nhất là khi món xào gần chín. Bạn có thể tắt bếp và cho nước mắm vào, sau đó đảo nhanh tay trong 5-10 giây để hương vị lan tỏa đều mà không bị cháy.
Nước chấm: Tuyệt đối không nên đun sôi nước mắm khi làm nước chấm. Nếu cần hòa tan đường, chỉ nên đun nóng hỗn hợp nước và đường (khoảng 60-70°C), sau đó mới cho nước mắm, tỏi, ớt vào. Nhờ vậy, nước chấm sẽ có hương vị trọn vẹn và thơm ngon đúng cách.