Khi rán nem, tình trạng nhân bị vỡ hay vỏ bị nứt không chỉ làm mất thẩm mỹ mà còn ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Vậy lý do nào dẫn đến tình trạng này? Hãy cùng tìm hiểu những nguyên nhân chính và cách khắc phục để có những chiếc nem vàng giòn hoàn hảo nhé!
Nguyên nhân chính khiến nhân nem bị vỡ
Các bà nội trợ có kinh nghiệm thường cho rằng, một trong những nguyên nhân chính dẫn đến việc nhân nem bị nổ là do nhân còn ướt. Nếu bạn sử dụng rau củ, miến hay mộc nhĩ mà không để ráo nước, khi chiên sẽ tạo ra áp lực bên trong khiến vỏ nem dễ bị phồng và nứt, gây bắn dầu ra ngoài.
Khi nem được cho vào dầu nóng, phần nước từ nguyên liệu trong nhân sẽ bốc hơi, làm cho thể tích tăng lên đáng kể. Nếu hơi nước này không có đường thoát, nó sẽ phá vỡ lớp vỏ bên ngoài, dẫn đến việc nem bị vỡ.
Cách gói nem hợp lý
Cách gói nem cũng đóng vai trò quan trọng trong việc giữ cho nhân không bị vỡ. Nếu bạn cuốn quá chặt, áp suất bên trong sẽ gia tăng khi gặp nhiệt độ cao, khiến vỏ nem dễ bị nứt. Ngược lại, nếu cuốn quá lỏng, dầu nóng sẽ dễ dàng vào bên trong, làm nhân bị chín không đều và gây bắn dầu.
Kinh nghiệm dân gian cho rằng, nên cuốn nem với độ chặt vừa phải để giữ cho nhân bên trong được chắc chắn mà vẫn có không gian cho hơi nước thoát ra. Bạn có thể dùng một ít bột mì hòa nước hoặc lòng trắng trứng để dán mép nem, giúp nó gắn kết mà không hoàn toàn bịt kín.
Chọn vỏ nem phù hợp
Vỏ nem cũng là yếu tố quyết định đến độ giòn và độ bền khi chiên. Nếu sử dụng bánh đa nem quá khô và cứng, chúng sẽ dễ bị nứt khi gói, ngược lại, nếu nhúng quá nhiều nước thì vỏ sẽ nhão, khó giữ nhân. Một mẹo thú vị từ người nội trợ Hà Nội xưa là xếp xen kẽ bánh đa nem với lá chuối tươi để tạo độ ẩm, làm cho vỏ mềm và dễ gói hơn.
Bên cạnh đó, bạn có thể quét một chút giấm loãng hoặc bia lên vỏ để tạo độ dẻo, giúp khi chiên, nem sẽ giòn mà không bị nổ.
Điều chỉnh nhiệt độ khi chiên
Nhiệt độ dầu cũng là một yếu tố không thể bỏ qua. Nếu dầu chưa đủ nóng, nem sẽ hút nhiều dầu và lớp vỏ sẽ trở nên mềm nhũn. Ngược lại, nếu dầu quá nóng, vỏ ngoài sẽ cháy trong khi bên trong vẫn còn ẩm. Để đảm bảo nhiệt độ lý tưởng, bạn có thể thử bằng đầu đũa: khi thấy sủi tăm đều, hãy cho nem vào chiên.
Khi chiên, chỉ cần hạ lửa nhỏ vừa và đảo nhẹ để lớp vỏ bên ngoài đạt được màu vàng nâu hấp dẫn mà vẫn giữ được độ giòn. Điều này cũng giúp cho phản ứng Maillard diễn ra, tạo nên hương vị đặc trưng cho món nem.
Ngoài ra, cần lưu ý rằng, cần có đủ dầu để ngập ít nhất một nửa chiếc nem, điều này giúp nhiệt độ được truyền đều và giảm thiểu số lần đảo, tránh làm vỏ nem bị nứt.
Quản lý nhiệt độ nguyên liệu
Có một yếu tố ít người để ý là nhiệt độ của nguyên liệu trước khi chiên. Nếu nhân nem vừa được lấy từ tủ lạnh ra đã chiên ngay, sự chênh lệch nhiệt độ quá lớn sẽ làm cho dầu sôi mạnh, dễ gây nổ. Do đó, bạn nên để nhân về nhiệt độ phòng trước khi tiến hành gói và chiên.
Cuối cùng, hãy tránh thả quá nhiều nem vào chảo cùng một lúc. Việc này sẽ làm nhiệt độ của dầu giảm đột ngột, dẫn đến việc nhân không chín đều và dễ gây nổ.
Để có những chiếc nem chiên hoàn hảo, hãy chú ý đến từng chi tiết từ khâu chuẩn bị nguyên liệu cho đến quá trình chiên. Nếu bạn đang tìm kiếm các dịch vụ liên quan đến hút chất chân không, hãy tham khảo Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM.