Ngâm gạo nếp từ 6 đến 8 giờ trước khi chế biến xôi không chỉ giúp hạt gạo trở nên căng bóng, dẻo mềm mà còn ngăn ngừa tình trạng cứng lại sau khi nấu.
Gạo nếp chủ yếu chứa tinh bột dạng amylopectin, loại tinh bột này có khả năng hút nước chậm hơn so với amylose có trong gạo tẻ. Nếu không thực hiện bước ngâm, khi nấu, tinh bột sẽ không được hồ hóa đồng đều, dẫn đến tình trạng xôi có chỗ thì nhão, chỗ thì cứng. Việc ngâm gạo giúp nước thẩm thấu từ từ vào từng hạt, làm cho cấu trúc tinh bột được chuẩn bị tốt hơn cho quá trình chín bằng hơi (đồ xôi). Điều này lý giải vì sao xôi được nấu từ gạo đã ngâm thường có độ dẻo hơn, hạt tách rời nhưng vẫn giữ được độ kết dính mềm mại.
Các bà nội trợ dày dạn kinh nghiệm thường ngâm gạo nếp trong khoảng thời gian từ 6 đến 8 tiếng trước khi chế biến xôi. Ảnh: Bùi Thủy
Nhiều người lo ngại rằng việc ngâm gạo có thể làm mất đi một số vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, thực tế cho thấy một phần vitamin nhóm B có thể bị hòa tan trong nước ngâm. Đối với gạo nếp trắng đã được xát, lượng cám còn lại rất ít, do đó mức mất mát không đáng kể. Ngược lại, gạo nếp lứt hoặc nếp cẩm với lớp cám giàu vitamin B1, B2 và chất chống oxy hóa, nếu ngâm quá lâu, sẽ dẫn đến khả năng mất vitamin nhóm B nhiều hơn. Trong trường hợp này, các bà nội trợ nên giảm thời gian ngâm hoặc chỉ ngâm trong nước ấm để đảm bảo độ dẻo và giá trị dinh dưỡng của món ăn.
Việc ngâm gạo nếp cũng có tác dụng “khử độc” tự nhiên. Trong gạo nếp và các loại ngũ cốc khác có chứa các chất bảo vệ như lectin và phytate. Hàm lượng lectin cao có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa, cảm giác đầy bụng và cản trở sự hấp thụ dưỡng chất. Phytate, còn gọi là axit phytic, có khả năng “bắt giữ” sắt, kẽm và canxi, làm cho cơ thể khó hấp thu các khoáng chất này. Khi ngâm gạo nếp, một phần lectin và phytate sẽ tan ra trong nước, đồng thời enzyme phytase tự nhiên trong hạt được kích hoạt, giúp phân giải dần axit phytic. Nhờ vậy, ngâm không chỉ giúp hạt gạo dẻo mềm mà còn làm cho món xôi dễ tiêu hóa hơn, giúp cơ thể hấp thu tốt hơn các khoáng chất.
Thực tế, việc ngâm không chỉ áp dụng cho gạo nếp mà còn cho nhiều loại hạt đậu trong các món ăn khác nhau. Các món chè như chè đậu xanh, chè đậu đen hay chè đậu đỏ đều cần bước ngâm đậu. Quá trình này không chỉ giúp hạt nhanh mềm mà còn loại bỏ một phần lectin, phytate và tannin có trong lớp vỏ. Nhờ ngâm, hạt đậu sẽ nấu chín nhanh hơn, nước chè trở nên trong và vị bùi dễ ăn hơn, đồng thời giảm cảm giác đầy bụng thường gặp nếu nấu trực tiếp. Thói quen ngâm hạt trước khi nấu, mặc dù bắt nguồn từ kinh nghiệm dân gian, thực chất lại có nền tảng khoa học rõ ràng, giúp món ăn trở nên ngon miệng và an toàn hơn.
Xôi lạc truyền thống. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy thuộc vào từng loại nếp (như nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp nhung, nếp Thái…) và đặc điểm của gạo mới hay cũ, thời gian ngâm sẽ có sự khác biệt. Đối với nếp nương mùa mới, hạt còn non và mềm, chỉ cần ngâm khoảng 3-4 tiếng là đủ. Trong khi đó, những loại nếp dày hạt, chắc hoặc gạo nếp cũ thường cần từ 6 đến 8 tiếng để hấp thụ đủ nước. Nếu thời gian gấp rút, có thể sử dụng nước ấm để rút ngắn thời gian ngâm.
Sau khi ngâm, cần xả nhẹ qua nước để loại bỏ mùi chua do ngâm lâu, để ráo rồi mới cho vào chõ, như vậy hạt nếp sẽ chín đều mà không bị dính hay nhão. Một nguyên tắc cần lưu ý là không nên ngâm nếp quá 12 tiếng, vì khi đó hạt dễ bị chua và nứt, làm giảm chất lượng của món xôi.