Nhiều người thường có thói quen để lại rau dư từ bữa tối để dùng cho bữa trưa hôm sau, và thường chọn cách hâm nóng bằng lò vi sóng. Tuy nhiên, phương pháp này có thể tiềm ẩn những rủi ro không đáng có cho sức khỏe của chúng ta.
Rau xanh là một trong những nhóm thực phẩm giàu nước và chứa nhiều vitamin cũng như các chất chống oxy hóa như vitamin C, B1, B2, folate, carotenoid. Đặc biệt, những dưỡng chất này rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và không khí. Khi hâm nóng rau đã được nấu chín trong lò vi sóng, các phân tử nước trong rau sẽ dao động mạnh, tạo ra nhiệt năng cục bộ. Quá trình này có thể làm vỡ cấu trúc tế bào thực vật, khiến nước và các chất dinh dưỡng dễ dàng thoát ra ngoài. Kết quả là rau có thể chuyển từ màu xanh tươi sang sẫm màu, trở nên mềm nhũn và mất đi hương vị đặc trưng chỉ sau vài giây.
Đặc biệt đối với các món rau đã được nêm nếm, muối và gia vị cũng có thể làm tăng tốc độ oxy hóa vitamin, dẫn đến việc hàm lượng dinh dưỡng giảm sút đáng kể so với lúc mới nấu.
Rau muống là một loại rau chứa nhiều nitrat, vì vậy việc hâm nóng lại bằng lò vi sóng là không nên. Ảnh: Bùi Thủy
Tuy nhiên, lò vi sóng không phải lúc nào cũng gây hại cho rau. Nếu chúng ta sử dụng lò vi sóng để hấp rau tươi, thì việc này có thể rút ngắn thời gian nấu và giữ lại vitamin hiệu quả hơn so với cách luộc thông thường.
Nguy cơ chính khi hâm nóng rau không chỉ nằm ở việc mất đi vitamin mà còn ở khả năng hình thành nitrite, một hợp chất có thể gây hại nếu tích tụ quá nhiều trong cơ thể. Một số loại rau như rau chân vịt, rau cải, rau muống và bông cải xanh chứa nhiều nitrat tự nhiên. Dù nitrat vẫn an toàn khi nấu chín, nhưng nếu rau để nguội lâu và không được bảo quản đúng cách, vi khuẩn có thể chuyển hóa nitrat thành nitrite. Khi hâm lại bằng lò vi sóng, nhiệt độ cao làm cho quá trình này diễn ra nhanh chóng hơn.
Nitrite có thể làm giảm khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu, và trong điều kiện có acid amin, nó có thể tạo ra nitrosamine – một chất có khả năng gây ung thư nếu tích tụ trong thời gian dài. Dù lượng nitrosamine sinh ra từ một lần hâm nóng rau là không lớn, nhưng việc lặp đi lặp lại thói quen này là điều không nên.
Về mặt an toàn thực phẩm, rau đã nấu chín để ngoài hơn hai giờ hoặc qua đêm, dù có được hâm nóng ở nhiệt độ cao, vẫn không đảm bảo an toàn. Nhiều loại vi khuẩn có khả năng tạo bào tử chịu nhiệt, như Bacillus cereus, có thể tồn tại sau khi hâm nóng, gây ngộ độc nhẹ với triệu chứng như buồn nôn và đau bụng. Do đó, việc hâm nóng rau không chỉ làm giảm chất lượng món ăn mà còn tiềm ẩn nguy cơ về vi sinh vật nếu không bảo quản đúng cách.
Nếu bạn cần hâm nóng rau, có một số cách nhẹ nhàng và an toàn hơn để thực hiện. Đối với rau luộc, bạn có thể đặt rau lên đĩa, thêm một vài giọt nước, đậy nắp chuyên dụng cho lò vi sóng hoặc màng bọc thực phẩm, và quay ở mức nhiệt thấp một thời gian ngắn. Lượng hơi nước nhỏ sẽ giúp làm ấm rau mà không làm mất màu sắc. Đối với rau xào, việc đảo nhanh trên chảo nóng trong vài chục giây có thể khôi phục lại độ tươi và loại bỏ mùi hôi. Tuyệt đối không nên hâm nóng rau đã để qua đêm hoặc có nước canh, vì đây là môi trường lý tưởng để nitrite và vi khuẩn phát triển. Cách tốt nhất vẫn là nấu lượng vừa đủ cho mỗi bữa ăn, tránh việc phải hâm lại.