Ngâm xương và thịt trước khi nấu là một thói quen của nhiều người, với hy vọng loại bỏ tạp chất và độc tố. Vậy liệu điều này có thực sự cần thiết và có ảnh hưởng gì đến chất dinh dưỡng của thực phẩm không?
Nhiều quán phở nổi tiếng ở Hà Nội cho biết quy trình chế biến xương bò của họ yêu cầu phải ngâm trong nước lạnh nhiều tiếng, thậm chí qua đêm. Việc làm này nhằm mục đích loại bỏ những chất không cần thiết và làm cho nước dùng trong hơn, đồng thời giảm bớt mùi hôi.
Các bà nội trợ cũng thường ngâm thịt trong nước muối để loại bỏ độc tố và tạp chất trước khi chế biến món ăn.
Ngâm xương giúp nấu nước dùng thanh trong hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Ngâm xương và thịt có làm mất chất dinh dưỡng không?
Về mặt khoa học, việc ngâm xương và thịt trong nước lạnh có thể làm mất một số protein hòa tan như myoglobin và hemoglobin, cũng như một số muối khoáng. Nước ngâm thường có màu hồng nhạt hoặc hơi đục. Tuy nhiên, những chất dinh dưỡng quan trọng như collagen, gelatin và các khoáng chất như canxi hay phốt pho vẫn được giữ nguyên vì chúng chỉ được chiết xuất khi hầm lâu ở lửa nhỏ, chứ không bị mất đi trong quá trình ngâm.
Những gì bị mất chủ yếu là máu và một số hợp chất không có lợi cho mùi vị của món ăn. Đối với các món nước như bún, phở, hủ tiếu, việc ngâm xương đúng cách và trong thời gian hợp lý không làm giảm giá trị dinh dưỡng quá nhiều.
Khi ngâm thịt, có thể mất một lượng nhỏ vitamin nhóm B và một phần protein, nhưng chất sắt trong thịt không bị ảnh hưởng nhiều, bởi vì sắt heme trong thịt không hòa tan trong nước.
Ngâm xương và thịt có giúp loại bỏ độc tố?
Một số người tin rằng việc ngâm xương và thịt có thể loại bỏ thuốc tăng trưởng, kháng sinh hay độc tố. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, điều này không đúng. Những chất độc hại, nếu có, thường đã thấm vào mô của thịt và không thể bị loại bỏ bằng cách ngâm trong nước lạnh. Do đó, để đảm bảo an toàn thực phẩm, cần chọn nguồn thực phẩm rõ ràng và bảo quản đúng cách.
Có nhiều cách sơ chế xương, thịt khác trước khi chế biến. Ảnh: Bùi Thủy
Các phương pháp sơ chế khác cho xương và thịt
Để làm sạch và khử mùi cho xương và thịt, ngoài việc ngâm, còn nhiều phương pháp truyền thống khác như chần sơ, rửa với nước muối loãng hoặc chà xát bằng hỗn hợp rượu và gừng. Mỗi phương pháp có những ưu và nhược điểm riêng, phù hợp với từng loại nguyên liệu và mục đích chế biến.
Chần sơ là một phương pháp phổ biến vì nhanh chóng và dễ thực hiện, giúp loại bỏ chất bẩn và bọt máu. Tuy nhiên, nếu chần quá lâu, xương và thịt có thể bị co lại và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Việc xát muối, thêm một chút rượu hoặc gừng cũng là mẹo dân gian giúp khử mùi cho các loại thịt có mùi đặc trưng. Muối có khả năng hút nước và sát khuẩn, trong khi rượu và gừng giúp khử mùi hiệu quả. Tuy nhiên, phương pháp này không loại bỏ được máu hay tạp chất hòa tan như cách ngâm.
Tùy thuộc vào mục đích chế biến mà bạn có thể lựa chọn phương pháp phù hợp nhất để làm sạch xương, thịt.
Lưu ý khi ngâm xương và thịt
Nên ngâm xương và thịt trong nước lạnh hoặc nước mát, tránh ngâm ở nhiệt độ phòng quá lâu (trên 2 giờ) để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn. Nếu không nấu ngay sau khi ngâm, hãy bảo quản trong tủ lạnh hoặc để nơi khô ráo. Không nên ngâm thịt đã rã đông quá lâu vì có thể làm mất nước và gây ôi thiu.
Để tìm hiểu thêm về các dịch vụ liên quan đến thực phẩm, bạn có thể tham khảo Dịch vụ hút chất chân không uy tín nhất ở Sài Gòn, HCM.